La ricetta per i donuts prevede un impasto INDIRETTO, con due componenti (lievitino ed impasto principale), e tale procedimento consente di ottenere dolci soffici e leggeri.
È possibile utilizzare l’impasto anche per la realizzazione di panini semidolci da accompagnare a cibi dolci e salati.
| Ingrediente | Quantità (g) | Energia (Kcal) | Grassi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Fibre (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farina Manitoba | 400 | 1512 | 4 | 306.8 | 8 | 14 | 62 | 0.004 |
| Latte | 250 | 115 | 3.8 | 12.5 | 12.5 | 0 | 8.8 | 0 |
| Burro | 50 | 379 | 41.7 | 0.6 | 0.6 | 0 | 0.4 | 0.009 |
| Lievito di birra secco | 10 | 32.5 | 0.7 | 4.1 | 0 | 2.6 | 4.1 | 0.019 |
| Zucchero | 55 | 212.9 | 0 | 55 | 54.9 | 0 | 0 | 0.001 |
| Tuorli d’uovo | 40 | 130 | 11.6 | 0 | 0 | 0 | 6.3 | 0.043 |
| Sale Fino | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4.845 |
| Vaniglia | 5 | 14.4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Scorza arancia | 10 | 9.7 | 0 | 2.5 | 2.5 | 1.1 | 0.2 | 0.001 |
| per 100 g | / | 291.8 | 7.5 | 46.2 | 9.5 | 2.3 | 10.1 | 0.59 |
Il calcolo si riferisce al prodotto cotto in forno e senza farcitura/glassatura.
LIEVITINO o pre-impasto
Ingredienti:
- 100 g di Farina Manitoba
- 60 g di latte parzialmente scremato, tiepido
- 5 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra secco
Procedimento:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido ed aggiungerlo a filo nella farina impastando nella planetaria con la frusta a foglia per circa 5 minuti a velocità media (3 per la planetaria Kenwood Chef XL).
- Formare una pallina e lasciarla riposarle in una ciotola coperta con un panno sino a quando non raddoppia il volume ( circa 40 minuti). Per favorire la lievitazione praticare un incisione a croce sulla pallina.
IMPASTO PRINCIPALE
Ingredienti:
- 50 g zucchero semolato
- 40 g tuorli (due tuorli)
- 5 g sale fino
- 190 g latte
- 300 g farina Manitoba W350
- 50 g burro ammorbidito
- Bacca Vaniglia
- Scorza di arancia e/o limone
Procedimento:
- Lavorare nella planetaria, con frusta a foglia, farina e zucchero.
- Aggiungere a filo il latte tiepido ed i tuorli, uno alla volta, insieme agli aromi.
- Sostituire la frusta a foglia con il gancio impastatore ed aggiungere il LIEVITINO (suddiviso in due porzioni) ed il sale.
- Lavorare l’impasto per qualche minuto ed aggiungere il burro a tocchetti, un poco alla volta. Impastare per circa 15 minuti, sino a che non si osserva lo sviluppo della massa glutinica e l’impasto rimane attaccato al gancio.
- Disporre l’impasto in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e lasciar riposare per 2-3 ore. In alternativa è possibile congelare l’impasto prima della lievitazione, per poi scongelarlo 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive.
- Prelevare l’impasto lievitato avendo cura di non re-impastarlo, e stenderlo su un piano con un velo di farina 00 utilizzando dapprima le mani e poi il matterello sino ad uno spessore di 1,5 cm circa.
- Con l’ausilio di coppapasta tagliare l’impasto nelle forme desiderate e disporre sulla leccarda o in apposito stampo per donuts, coprendo con pellicola trasparente. Per le classiche ciambelle io uso un coppapasta da 6.8 cm ed uno da 2.6 cm per il foro centrale.
- Lasciare lievitare sino a raddoppiare l’altezza. A questo punto è anche possibile congelare l’impasto steso prima della successiva lievitazione, per poi scongelarlo 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive
I donuts preparati con questa ricetta possono essere:
- Fritti in abbondante olio per frittura bollente, da ambo i lati
- Cotti in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti (una teglia per volta, nel ripiano centrale del forno). Io li ho sempre cotti così ^_^
Dopo la cottura lasciar raffreddare i donuts su una griglia. Terminata la cottura è possibile congelare i donuts, per poi scongelarli 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive
FARCITURA
Per la farcitura si consigliano GANACHE, CREME SPALMABILI (Nutella o spalmabili proteiche, crema al pistacchio…), CONFETTURA. Le creme all’uovo (crema pasticcera…) sono da evitare qualora si intendano conservare i donuts per diversi giorni.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- Scaldare la panna (100 g), aggiungere il cioccolato fondente tritato (100g) lontano dal fuoco, e mescolare bene con una frusta.
- Lasciare raffreddare la ganache prima di trasferirla nella sac à poche.
- Praticare uno o più fori sul fondo dei donuts, inserire il beccuccio della sac à poche e farcire.
È possibile aggiungere alla panna 5 g di glucosio, per impedire la cristallizzazione degli zuccheri del cioccolato ed ottenere una ganache più morbida.
GLASSATURA
- GLASSA a base di ACQUA:
- Sciogliere il burro (10 g) ed aggiungerlo a filo nello zucchero a velo (100 g) mescolando con un spatolina.
- Aggiungere l’acqua (30 g) poco per volta sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Colorare a piacere.
- GHIACCIA REALE (Royal Icing Fun Cakes):
- Diluire in acqua secondo le indicazioni del produttore e colorare a piacere.
- GLASSA a base di ALBUME
- GLASSA AL CIOCCOLATO: aggiungere 30-40 g di cioccolato fondente sciolto a 100 g di glassa bianca già a consistenza.
Potete anche semplicemente spennellare i donuts con un po’ di burro fuso e passarli nello zucchero semolato, io di solito lo faccio con i pezzi di ritaglio e sono buonissimi ^_^
Io conservo i donuts in frigorifero, in un contenitore di vetro o nella mia tortiera anche per diversi giorni, li scaldo pochi secondi al microonde e li farcisco sul momento!!!
Il gusto... senza colpa! 