Donuts

La ricetta per i donuts prevede un impasto INDIRETTO, con due componenti (lievitino ed impasto principale), e tale procedimento consente di ottenere dolci soffici e leggeri.

È possibile utilizzare l’impasto anche per la realizzazione di panini semidolci da accompagnare a cibi dolci e salati.

LIEVITINO o pre-impasto

Ingredienti:

  • 100 g di Farina Manitoba
  • 60 g di latte parzialmente scremato, tiepido
  • 5 g di zucchero
  • 15 g di lievito di birra secco

Procedimento:

  • Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido ed aggiungerlo a filo nella farina impastando nella planetaria con la frusta a foglia per circa 5 minuti a velocità media (3 per la planetaria Kenwood Chef XL).
  • Formare una pallina e lasciarla riposarle in una ciotola coperta con un panno sino a quando non raddoppia il volume ( circa 40 minuti). Per favorire la lievitazione praticare un incisione a croce sulla pallina.

IMPASTO PRINCIPALE

Ingredienti:

  • 50 g zucchero
  • 40 g tuorli (due tuorli)
  • 5 g sale fino
  • 190 g latte
  • 300 g farina Manitoba W350
  • 50 g burro ammorbidito
  • Bacca Vaniglia
  • Scorza di arancia e/o limone

Procedimento:

  • Lavorare nella planetaria, con frusta a foglia, farina e zucchero.
  • Aggiungere a filo il latte tiepido ed i tuorli, uno alla volta, insieme agli aromi.
  • Sostituire la frusta a foglia con il gancio impastatore ed aggiungere il LIEVITINO (suddiviso in due porzioni) ed il sale.
  • Lavorare l’impasto per qualche minuto ed aggiungere il burro a tocchetti, un poco alla volta. Impastare per circa 15 minuti, sino a che non si osserva lo sviluppo della massa glutinica e l’impasto rimane attaccato al gancio.
  • Disporre l’impasto in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e lasciar riposare per 2-3 ore. In alternativa è possibile congelare l’impasto prima della lievitazione, per poi scongelarlo 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive.
Ecco l’impasto dopo la lievitazione…
  • Prelevare l’impasto lievitato avendo cura di non re-impastarlo, e stenderlo su un piano con un velo di farina 00 utilizzando dapprima le mani e poi il matterello sino ad uno spessore di 1,5 cm circa.
  • Con l’ausilio di coppapasta tagliare l’impasto nelle forme desiderate e disporre sulla leccarda o in apposito stampo per donuts, coprendo con pellicola trasparente. Per le classiche ciambelle io uso un coppapasta da 6.8 cm ed uno da 2.6 cm per il foro centrale.
  • Lasciare lievitare sino a raddoppiare l’altezza. A questo punto è anche possibile congelare l’impasto steso prima della successiva lievitazione, per poi scongelarlo 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive

I donuts preparati con questa ricetta possono essere:

  • Fritti in abbondante olio per frittura bollente, da ambo i lati
  • Cotti in forno  ventilato preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti (una teglia per volta, nel ripiano centrale del forno). Io li ho sempre cotti così ^_^

Dopo la cottura lasciar raffreddare i donuts su una griglia. Terminata la cottura è possibile congelare i donuts, per poi scongelarli 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive

FARCITURA

Per la farcitura si consigliano GANACHE, CREME SPALMABILI (Nutella o spalmabili proteiche, crema al pistacchio…), CONFETTURA. Le creme all’uovo (crema pasticcera…) sono da evitare qualora si intendano conservare i donuts per diversi giorni.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • Scaldare la panna (100 g), aggiungere il cioccolato fondente  tritato (100g) lontano dal fuoco, e mescolare bene con una frusta.
  • Lasciare raffreddare la ganache prima di trasferirla nella sac à poche.
  • Praticare uno o più fori sul fondo dei donuts, inserire il beccuccio della sac à poche e farcire.

È possibile aggiungere alla panna 5 g di glucosio, per impedire la cristallizzazione degli zuccheri del cioccolato ed ottenere una ganache più morbida.

GLASSATURA

  • GLASSA a base di ACQUA:
    • Sciogliere il burro (10 g)  ed aggiungerlo a filo nello zucchero a velo (100 g) mescolando con un spatolina.
    • Aggiungere l’acqua (30 g)  poco per volta sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Colorare a piacere.
  • GHIACCIA REALE (Royal Icing Fun Cakes):
  • GLASSA a base di ALBUME
  • GLASSA AL CIOCCOLATO: aggiungere 30-40 g di cioccolato fondente sciolto a 100 g di glassa bianca già a consistenza.

Potete anche semplicemente spennellare i donuts con un po’ di burro fuso e passarli nello zucchero semolato, io di solito lo faccio con i pezzi di ritaglio e sono buonissimi ^_^

Io conservo i donuts in frigorifero, in un contenitore di vetro o nella mia tortiera anche per diversi giorni, li scaldo pochi secondi al microonde e li farcisco sul momento!!!