Pane in padella con lievito madre

24 luglio 202019 marzo 2021Bio Kia

Con il caldo estivo, accendere il forno per cuocere il pane non mi sembra un’ottima idea, anzi, al solo pensiero inizio a sudare. Non volendo rinunciare a del buon pane fatto in casa, ecco una ricetta alternativa…

Ingredienti per 2 persone:

125 g di farina debole 00
65 ml di acqua tiepida
40g di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
5 g di olio extravergine di oliva (EVO)
3 g di sale fino

Ingrediente	Quantità (g)	Energia (Kcal)	Grassi (g)	Carboidrati (g)	di cui zuccheri (g)	Fibre (g)	Proteine (g)	Sale (g)
Farina	125	425	0.9	96.6	2.1	2.8	13.8	0.009
Acqua	65	0	0	0	0	0	0	0
Lievito madre	40	90	0.3	20.1	0.5	0.8	3	0.007
Olio EVO	5	45	5	0	0	0	0	0
Sale Fino	3	0	0	0	0	0	0	2.907
*per 100 g*	/	*235.3*	*2.6*	49	*1.1*	*1.5*	*7.1*	*1.23*

Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida.
Versare nella planetaria farina e sale ed iniziare a mescolare (gancio impastatore) per circa 1-2 minuti a velocità media. Aggiungere quindi il lievito disciolto nell’acqua e l’olio.
Continuare a mescolare a velocità media (3 per la planetaria Kenwood Chef XL) per 10 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e lasciare lievitare , sino a che non raddoppia il volume. Circa 3-4 ore a temperatura ambiente.

stendere l’impasto con un matterello, molto sottile, e coppare. Io ho utilizzato un coppapasta da 11,3 cm, per delle pagnottine da circa 50-55 g, ed un coppapasta da 6 cm per delle pagnottine da circa 25 g.

Riscaldare bene una padella antiaderente e cuocere il pane a fiamma bassa.
Girare solo quando è ben cotto e terminare la cottura dall’altro lato. Gustare ben caldo!

Cinnamon rolls con lievito madre

17 giugno 20209 febbraio 2021Bio Kia

Normalmente questi dolci sono associati al periodo invernale, profumatissimi e deliziosi da gustare con una bella tazza di tisana fumante…

Come per i donuts la ricetta prevede un impasto INDIRETTO, con due componenti (lievitino ed impasto principale), e tale procedimento consente di ottenere dolci soffici e leggeri.

Ingrediente	Quantità (g)	Energia (Kcal)	Grassi (g)	Carboidrati (g)	di cui zuccheri (g)	Fibre (g)	Proteine (g)	Sale (g)
Farina Manitoba	520	1965.6	5.2	398.8	10.4	18.2	80.6	0.005
Latte	300	138	4.5	15	15	0	10.5	0
Lievito madre	100	225.1	0.7	50.3	1.2	1.9	7.6	0.017
Zucchero semolato	50	193.5	0	50	49.9	0	0	0.001
Burro	100	758	83.4	1.1	1.1	0	0.8	0.018
Sale Fino	2	0	0	0	0	0	0	1.938
Zucchero di canna	50	190	0	49	48.5	0	0.1	0.088
Cannella	10	24.7	0.1	8.1	0.2	5.3	0.4	0.003
*per 100 g*	/	*308.7*	*8.3*	*50.6*	*11.2*	*2.2*	*8.8*	*0.183*

Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

LIEVITINO o pre-impasto

Ingredienti:

100 g di Farina Manitoba
50 g di latte parzialmente scremato, tiepido
100 g di lievito madre

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido ed aggiungere la farina impastando a mano per qualche minuto fino a formare una pallina.
Lasciar riposare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per tutta la notte a temperatura ambiente (20-25°C).

IMPASTO PRINCIPALE

Ingredienti:

120 g di lievitino
50 g zucchero di canna
250 g latte tiepido
420 g farina Manitoba
60 g burro ammorbidito
2 g sale fino

Procedimento:

Sciogliere nella planetaria, con frusta a foglia, il lievitino e lo zucchero nel latte tiepido.
Sostituire la frusta a foglia con il gancio impastatore ed aggiungere la farina setacciata ed il sale.
Lavorare l’impasto per qualche minuto ed aggiungere il burro ammorbidito a tocchetti, un poco alla volta. Impastare per circa 15 minuti, sino a che non si osserva lo sviluppo della massa glutinica e l’impasto rimane attaccato al gancio.
Disporre l’impasto in un contenitore capiente, coprire e lasciar riposare per 3 ore nel forno spento con la luce accesa.

FARCITURA

Ingredienti:

50 g zucchero di canna
10 g di cannella in polvere (1 cucchiaio)
40 g burro fuso
uvetta (facoltativa)

Procedimento:

Quando saranno trascorse quasi 3 ore di lievitazione per l’impasto, iniziare a fondere il burro. Io utilizzo il microonde per 30 secondi e poi attendo che raffreddi leggermente in modo che al momento dell’utilizzo non sia bollente; intanto mescolate in una ciotola lo zucchero e la polvere di cannella.
Prelevare l’impasto lievitato avendo cura di non re-impastarlo, e stenderlo su un piano rivestito con carta forno utilizzando dapprima le mani e poi il matterello sino ad uno spessore di 1 cm circa. Conviene mantenere una forma il più possibile rettangolare, che andrà poi suddivisa in due strisce.

Spennellare quindi la superficie dei rettangoli con il burro fuso e cospargere con il mix di zucchero e cannella. Se volete potete aggiungere l’uvetta distribuendola sulla superficie.
Arrotolare l’impasto dei cinnamom rolls lungo il lato più lungo e tagliare per ricavare dei rotolini alti circa 2 cm.
Distribuire i rotolini sulla placca del forno rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro, e lasciar lievitare per circa 2 ore nel forno spento con la luce accesa.

Spennnellare i cinnamon rolls con il burro fuso rimasto e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per 20/ 25 minuti.
Dopo la cottura lasciar raffreddare su una griglia, poi spolverare con zucchero a velo. Conservare in frigorifero, in un contenitore di vetro o in una tortiera anche per diversi giorni e scaldare pochi secondi al microonde prima di gustarli…

Panini semidolci con lievito madre

29 aprile 20209 febbraio 2021Bio Kia

Con questa preparazione potete preparare panini semidolci o ciambelline, da farcire con creme spalmabili, marmellate o con combinazioni salate per un aperitivo: philadelphia e salmone, patè di olive, prosciutto e maionese, pomodoro e mozzarella, salsiccia e stracchino…

Insomma il loro gusto abbastanza neutro li rende perfetti per ogni abbinamento, noi li abbiamo provate anche con il gelato ^_^

Ingredienti:

250 g di Farina Manitoba
100 g di farina debole 00
200 ml di latte parzialmente scremato, tiepido
60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, a tocchetti
160g di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
50 g di zucchero semolato
1 uovo
3 g di sale fino
2 cucchiaini di vaniglia liquida oppure il contenuto di 1 bacca di vaniglia

Ingrediente	Quantità (g)	Energia (Kcal)	Grassi (g)	Carboidrati (g)	di cui zuccheri (g)	Fibre (g)	Proteine (g)	Sale (g)
Farina Manitoba	250	945	2.5	191.8	5	8.8	38.8	0.003
Farina 00	100	340	0.7	77.3	1.7	2.2	11	0.008
Latte	200	92	3	10	10	0	7	0
Burro	60	454.8	50	0.7	0.7	0	0.5	0.011
Lievito madre	160	360.1	1.1	80.5	1.9	3.1	12.1	0.026
Zucchero	50	193.5	0	50	49.9	0	0	0.001
Uovo	60	76.8	5.2	0	0	0	7.4	0.206
Sale Fino	3	0	0	0	0	0	0	2.907
Vaniglia	5	14.4	0	0	0	0	0	0
*per 100 g*	/	*278.9*	7	*46.2*	*7.8*	*1.6*	*8.6*	*0.36*

Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre nel latte intiepidito.
Versare nella planetaria farine, zucchero, sale e iniziare a mescolare (gancio impastatore) per circa 1-2 minuti a velocità media. Aggiungere quindi uovo e il lievito disciolto nel latte.
Continuando a mescolare aggiungere infine i tocchetti di burro e proseguire a velocità media (3 per la planetaria Kenwood Chef XL) per 15 minuti sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e lasciare lievitare al caldo per almeno 5-6 ore, sino a che non raddoppia il volume. Io l’ho lasciato nel forno con la luce accesa.

Stendere l’impasto delicatamente con un matterello, sino ad uno spessore di circa 1.5 cm, coppare quindi l’impasto e disporre in panini distanziati tra loro. Io ho utilizzato un coppapasta da 7.5 cm, se volete creare le ciambelle dovrete usare un coppapasta da 2-2.5 cm per creare il foro centrale. Si possono anche creare trecce o altre forme a piacere, l’importante è non schiacciare troppo e non reimpastare il vostro impasto, quindi siate delicati 😉
Lasciar lievitare al caldo per altre 1-2 ore sino a che non raddoppiano di volume.

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 200°C per 8-9 minuti sino a che non diventano dorate, quindi lasciar raffreddare su una gratella.

Pizza con lievito madre

19 marzo 202027 gennaio 2021Bio Kia Lascia un commento

Dopo la focaccia con lievito madre ecco la pizza, altro caposaldo della cucina italiana ^_^

Ingredienti:

250 g di Farina, io ho utilizzato la Garofalo W260
150 ml di acqua
1/2 cucchiaio di Olio extravergine di oliva (EVO)
75 g di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
3 g di sale fino
1 cucchiaino di miele o zucchero
Per il condimento: passata di pomodoro e mozzarella [io ho usato mozzarella di bufala]

Ingrediente	Quantità (g)	Energia (Kcal)	Grassi (g)	Carboidrati (g)	di cui zuccheri (g)	Fibre (g)	Proteine (g)	Sale (g)
Farina	250	852.5	2.5	190.5	4.5	7.3	28.8	0.031
Acqua	150	0	0	0	0	0	0	0
Olio EVO	7	62.9	7	0	0	0	0	0
Lievito madre	75	168.8	0.5	37.7	0.9	1.4	6.5	0.12
Sale Fino	3	0	0	0	0	0	0	2,907
Miele	7	21.3	0	5.6	5.6	0	0	0.002
*per 100 g*	/	*224.7*	2	*47.5*	*2.2*	*1.8*	7	*0,6*

Tabella nutrizionale (solo base, condimento escluso) creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre ed il miele in acqua a temperatura ambiente.
Versare quindi nella planetaria, con gancio impastatore, ed unire farina, olio EVO e sale.
Impastare per 10-15 minuti, per incorporare aria
Trasferire il panetto in una ciotola, lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora e poi in frigorifero per 24 ore. A basse temperature l’impasto non crescerà molto di volume, ma maturerà divenendo più digeribile.
Dopo 24 ore, riportare l’impasto a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di stenderlo, in una pizza unica o suddiviso in due

Lasciare ancora un’ora a temperatura ambiente, condire con la passata di pomodoro ed infornare in forno ventilato preriscaldato a 250°C per 10 minuti. In questa fase tenete la pizza nel ripiano centrale del forno.
Aggiungere quindi la mozzarella, e cuocere per altri 10 minuti nel ripiano più alto del forno

Lievito Madre

11 marzo 202023 gennaio 2021Bio Kia 6 commenti

Qualche mese fa ho deciso di farmi dare da un collega un po’ di lievito madre, per iniziare le mie prove di panificazione!

Ecco come rinfrescare il vostro lievito, per mantenerlo in buona salute.

Io di solito lo rinfresco una volta a settimana, ed il giorno successivo uso una parte di lievito per impastare il pane conservando il resto fino alla settimana successiva. Se dovesse capitare di “abbandonare” il lievito per tempi più lunghi si può sciogliere un cucchiaino di zucchero nell’acqua per favorirne la ripresa e la crescita.

100 g di lievito madre
45 g di acqua
100 g di farina 0 o Manitoba

Occorre semplicemente prelevare il lievito dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente, scioglierlo nell’acqua, poi aggiungere la farina e impastare (a mano, non serve l’impastatrice in questo caso). Dovrebbe avere una consistenza abbastanza dura.
Io lo conservo in un contenitore di vetro chiuso non troppo ermeticamente e lo lascio un’ora o due a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Focaccia con lievito madre

11 marzo 202027 gennaio 2021Bio Kia

Chi non ama la focaccia… ecco la mia versione, provata per la prima volta oggi è stato un vero successo ^_^

Ingredienti:

300 g di Farina Manitoba
200 ml di acqua
60 ml di Olio extravergine di oliva (EVO) [40 ml per l’impasto e 20 ml per l’emulsione]
85 g di lievito madre (solido, rinfrescato la sera precedente)
3 g di sale fino
1 cucchiaino di miele
q.b. sale in scaglie

Ingrediente	Quantità (g)	Energia (Kcal)	Grassi (g)	Carboidrati (g)	di cui zuccheri (g)	Fibre (g)	Proteine (g)	Sale (g)
Farina Manitoba	300	1134	3	230.1	6	10.5	46.5	0.003
Acqua	200	0	0	0	0	0	0	0
Olio EVO	60	539.4	60	0	0	0	0	0
Lievito madre	85	191.3	0.6	42.7	1	1.6	6.5	0.014
Sale Fino	3	0	0	0	0	0	0	2.907
Miele	7	21.3	0	5.6	5.6	0	0	0.002
*per 100 g*	/	*287.9*	*9.7*	*42.5*	*1.9*	*1.8*	*8.1*	*0.447*

Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

Versare nella planetaria l’acqua, 20 ml di Olio EVO, sale e zucchero (o miele) e mescolare tutto (gancio impastatore) per circa 1-2 minuti a velocità media. Aggiungere 150 gr di farina e continuare a mescolare sino ad ottenere un impasto morbido, con la consistenza di una pastella.
Spezzare il lievito madre in piccoli pezzi ed aggiungerlo all’impasto, mescolando per qualche minuto, infine aggiungere i rimanenti 150 g di farina e continuare ad impastare per 10 minuti.
Disporre l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo a mano. Ungere quindi la superficie con i rimanenti 20 ml di olio EVO e lasciare lievitare al caldo per almeno tre ore.

Prima e dopo 3 ore di lievitazione

Stendere l’impasto con le mani, sino ad uno spessore di circa 1.5 cm ed ungere nuovamente la superficie della focaccia, aiutandosi con un pennello.
Dopo un’ora di lievitazione affondare i polpastrelli nell’impasto, per creare quei deliziosi buchi della focaccia genovese in cui si ferma l’olio.
Cospargere la superficie con il sale in scaglie, senza esagerare!
Lasciare lievitare per un’altra ora, quindi spennellare con un’emulsione di olio EVO ed acqua.
Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 200°C per 30 minuti. Meglio posizionare la teglia nella parte bassa del forno.
Lasciar raffreddare su una gratella e…

bon appétit

Io ho abbinato questa focaccia ad un piatto di broccoli saltati in padella con aglio, peperoncino e salsiccia ^_^

Il gusto… senza colpa!

Ricette sfiziose, dolci e salate, a ridotto contenuto di zuccheri e calorie.

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