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Pizza con lievito madre

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Dopo la focaccia con lievito madre ecco la pizza, altro caposaldo della cucina italiana ^_^

Ingredienti:

  • 250 g di Farina, io ho utilizzato la Garofalo W260
  • 150 ml di acqua
  • 1/2 cucchiaio di Olio extravergine di oliva (EVO)
  • 75 g di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
  • 3 g di sale fino
  • 1 cucchiaino di miele o zucchero
  • Per il condimento: passata di pomodoro e mozzarella [io ho usato mozzarella di bufala]
IngredienteQuantità (g)Energia (Kcal)Grassi (g)Carboidrati (g)di cui zuccheri
(g)		Fibre (g)Proteine (g)Sale (g)
Farina 250852.52.5190.54.57.328.80.031
Acqua1500000000
Olio EVO762.9700000
Lievito madre 75168.80.537.70.91.46.50.12
Sale Fino30000002,907
Miele721.305.65.6000.002
per 100 g/224.7247.52.21.870,6
Tabella nutrizionale (solo base, condimento escluso) creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

  • Sciogliere il lievito madre ed il miele in acqua a temperatura ambiente.
  • Versare quindi nella planetaria, con gancio impastatore, ed unire farina, olio EVO e sale.
  • Impastare per 10-15 minuti, per incorporare aria
  • Trasferire il panetto in una ciotola, lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora e poi in frigorifero per 24 ore. A basse temperature l’impasto non crescerà molto di volume, ma maturerà divenendo più digeribile.
  • Dopo 24 ore, riportare l’impasto a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di stenderlo, in una pizza unica o suddiviso in due
  • Lasciare ancora un’ora a temperatura ambiente, condire con la passata di pomodoro ed infornare in forno ventilato preriscaldato a 250°C per 10 minuti. In questa fase tenete la pizza nel ripiano centrale del forno.
  • Aggiungere quindi la mozzarella, e cuocere per altri 10 minuti nel ripiano più alto del forno

Torta di mele

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Dal sapore semplice e genuino, la torta di mele è un classico intramontabile, ottima per colazione o per merenda.

Ingredienti per una tortiera con diametro di 24 cm:

  • 80 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova
  • scorza e succo di 1 limone
  • 1 vasetto di yogurt intero bianco o alla vaniglia (125 ml)
  • 220 g di farina frumento debole, tipo 00, setacciata
  • 1 bustina (16g) di lievito in polvere per dolci
  • 3-4 mele* (~500-600g), tagliate a pezzi di circa 2×2 cm e spruzzate con succo di limone affinché non anneriscano

*io solitamente utilizzo le Mele Ambrosia, che profumate e croccanti.

IngredienteQuantità (g)Energia (Kcal)Grassi (g)Carboidrati (g)di cui zuccheri
(g)		Fibre (g)Proteine (g)Sale (g)
Burro80606.466.70.90.900.60.014
Zucchero semolato50193.505049.9000.001
Sale fino10000000.969
Uova120153.610.400014.90.411
Limone (succo)50300.70.700.10.006
Limone (buccia)62.8010.30.60.10.001
Yogurt12582.54.95.45.404.80.15
Farina 002207481.5171.13.74.824.20.017
Lievito168.504.40004.24
Mele6003420.682.282.2121.80.03
per 100 g/168.86.624.811.31.43.70.46
Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

  • In planetaria, con la frusta a foglia, montare a crema il burro e lo zucchero.
  • Continuando a sbattere aggiungere le uova, una per volta, il sale, lo yogurt, la farina setacciata (poco per volta) ed infine il lievito
  • Infine aggiungere le mele e la scorza di limone e miscelare il tutto delicatamente a mano.
  • Rovesciare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata.
  • Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 180°C per 45 minuti.
  • Lasciar raffreddare nello stampo prima di trasferirla su un piatto o nella tortiera. A proposito, io ho preso tortiera, porta biscotti e porta pane della linea Living Nostalgia della Kitchen Craft 😉

Ed ecco la torta, pronta per essere gustata! La tazza che vedete potete trovarla su internet, ma per la tovaglietta dovrete andare in Scozia…si tratta di un graditissimo regalo ricevuto qualche mese fa ^_^

Seafood chowder…sapore d’Irlanda

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Siamo stati anni fa in Irlanda e ci siamo innamorati di questa deliziosa zuppa di pesce, gustosa e vellutata, che viene servita calda accompagnata da crostini. Esistono molto versioni di questa zuppa, con diversi tipi di crostacei (gamberi), molluschi (cozze, vongole) e filetti di pesce (merluzzo, salmone). Si può fare con o senza panna, aggiungere zafferano per conferire un colore dorato o pancetta affumicata.

Vi riporterò quindi la mia ricetta, molto semplice, che potete personalizzare secondo il vostro gusto personale. Se volete fare un figurone accompagnatela con pane tostato, burro salato e salmone affumicato…e una buona birra irlandese ovviamente!

Ingredienti per 4 persone :

  • 50 g di cipolla e/o porro tritati
  • 150 g di carote e 50 g di sedano tritati
  • 40 g di burro
  • 100 ml di vino bianco
  • 40 g di farina 00
  • 1 lt di brodo di pesce
  • 200 g di patate, tagliate a dadini
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, maggiorana)
  • ~200 g di salmone, tagliato a dadini
  • ~200 g di merluzzo, tagliato a dadini
  • ~200 g di gamberi sgusciati e puliti
  • 100 ml di panna da cucina
  • 2 cucchiai di prezzemolo tagliato fresco
IngredienteQuantità (g)Energia (Kcal)Grassi (g)Carboidrati (g)Proteine (g)
Cipolle50200.054.670.6
Carote15061.50.3614.41.4
Sedano5080.091.490.4
Burro40286.832.40.020.3
Vino bianco1007603.480.07
Farina 0040136128.85.3
Brodo di pesce10001606420
Patate2001540.1834.94
Salmone20035820.9039.8
Merluzzo2001641.3035.6
Gambero2002022.918.324.8
Panna100337353.42.3
per 100 g/894.365.9
Tabella nutrizionale creata con Ricette Calorie

Procedimento:

  • Soffriggere nel burro a fuoco vivace cipolla/porro, carote, sedano.
  • Sfumare con il vino bianco ed incorporare la farina.
  • Dopo un paio di minuti, versare poco a poco il brodo di pesce caldo, mescolando fino ad ottenere una zuppa liscia, senza grumi.
  • Aggiungere quindi patate ed erbe aromatiche e cuocere per 20-25 minuti a fuoco lento.
  • Rimuovere il mazzetto di erbe aromatiche, aggiungere pesce e crostacei, proseguendo la cottura per altri 5-10 minuti sempre a fuoco lento.
  • A fuoco spento aggiungere la panna ed il prezzemolo, mescolare per un paio di minuti e servire ben calda.

Basta un po’meno zucchero…

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e la glicemia va giù! Beh, non è così semplice, ma almeno proviamo a tenerla a bada…

Quando si ha a che fare con l’iperglicemia* occorre fare attenzione al consumo di carboidrati complessi e zuccheri semplici, ma non è necessario rinunciare completamente ai dolci. Le ricette che troverete in questo blog sono adattamenti di ricette trovate su libri di cucina o sul web, rielaborate per ridurre gli zuccheri semplici ma anche i grassi dato che, per prevenire l’insorgenza del diabete, è importante fare attività fisica ed evitare l’assunzione di cibi troppo grassi e calorici.

Dal punto di vista calorico zucchero bianco e zucchero di canna (in tutte le sue varie tipologie) sono identici, anche perché si tratta della stessa molecola…il saccarosio. Per un interessante approfondimento in merito leggete questo articolo di Dario Bressanini

Capirete quindi che l’unico modo per ridurre calorie ed introito di zuccheri semplici è ridurre la quantità di zucchero utilizzato, mentre il fatto di scegliere tra zucchero bianco o di canna ha un influenza principalmente sul sapore, dato che nello zucchero di canna ci sono percentuali di melassa che conferisce aroma e retrogusto oltre che colore. Altre alternative allo zucchero che utilizzo nelle mie ricette, solamente per una questione di gusto, sono il miele, lo sciroppo d’acero ed il Silan, detto anche miele o sciroppo di datteri.

Per dolcificare è possibile utilizzare la Stevia, io utilizzo quella cristallizzata perché quella in polvere lascia un retrogusto troppo forte, a mio giudizio. Poiché il potere dolcificante della Stevia è superiore a quello del saccarosio vi conviene cliccare qui per la tabella di conversione .

Infine, quando si tratta di scegliere il cioccolato per i miei dolci cerco sempre di acquistare cioccolato senza zuccheri aggiunti e mi trovo molto bene ad acquistare su Prozis, marchio portoghese che si occupa di nutrizione sportiva, alimentazione salutare e tanto altro…

*L’iperglicemia è un termine medico utilizzato per definire la presenza di elevati livelli di zucchero (glucosio) nel sangue rispetto ai valori normali, compresi tra i 70 e i 100 milligrammi/decilitro dopo 8 ore di digiuno.

Biscottini al latte

Bio Kia

Ingredienti per circa 30 biscotti 3×3 cm:

  • 35 g di zucchero semolato
  • 30 g di burro morbido
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo liquido*
  • 40 g di latte parzialmente scremato
  • 165 g di farina di frumento debole, tipo 00
  • 2,5 g di lievito per dolci in polvere

* al posto del malto ho utilizzato il Silan, un dolcificante ai datteri. Io l’ho acquistato ma ho scoperto che si può realizzare a casa e qui trovate il link con la ricetta –> https://www.viaggiarecomemangiare.it/2018/01/silan-dolcificante-ai-datteri.html

IngredienteQuantità (g)Energia (Kcal)Grassi (g)Carboidrati (g)di cui zuccheri
(g)		Fibre (g)Proteine (g)Sale (g)
Zucchero semolato35135.503534.9000.001
Burro30227.4250.30.300.20.005
Sale fino10000000.969
Malto d’orzo721.905.25.200.30.006
Latte parz. scremato4018.40.62201.40
Farina 001655611.2127.52.83.618.20.012
Lievito2.51.600.80000.795
per 100 g/343.79.560.816.11.37.20.636
Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

  • Impastare in planetaria, con la frusta a foglia, lo zucchero, il burro, il sale ed il malto.
  • Aggiungere il latte e farlo amalgamare al composto, quindi aggiungere farina e lievito.
  • Lavorare l’impasto per pochi minuti, si presenterà piuttosto granuloso.
  • Lavorare quindi velocemente l’impasto con le mani, fino ad ottenere una superficie omogenea.
  • Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno sino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm.
  • Lasciar raffreddare in frigorifero sino a che non diventa rigido.
  • Coppare l’impasto con lo stampo desiderato e realizzare dei fori in superficie con i rebbi della forchetta.
  • Disporre i biscotti su una placca da forno, ricoperta con carta da forno, e cuocere in forno statico preriscaldato a 165°C per circa 10 minuti.
  • Far raffreddare i biscotti a temperatura ambiente e conservarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

Farine…ma quante sono ?!

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Non so se sia capitato anche a voi ma, quando nelle prime ricette ho iniziato a leggere “farina debole” “farina forte” “manitoba”, ho avuto qualche perplessità. Eppure ho potuto sperimentare che l’uso di una farina o di un’altra può cambiare molto il risultato, soprattutto per quanto riguarda i lievitati.

Se volete approfondire il discorso vi lascio i link ad alcuni articoli molto interessanti, primo fra tutti “la forza della farina” di Dario Bressanini da cui è tratta questa immagine riassuntiva

https://lacuocaignorante.altervista.org/la-forza-delle-farine/ http://www.thepinkbreak.com/farina-classificazione-tipi-uso/

Io personalmente mi trovo molto bene con le farine Garofalo W260 e W350, mentre come Manitoba prendo solitamente quella del Molino Spadoni.

Babbo Natale è stato buono con me!

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Fino a qualche mese avevo un robot multifunzione, le mie fedeli fruste e nonostante tutto me la sono sempre cavata bene. Con l’intensificarsi delle mie attività in cucina e l’arrivo del Natale ho fatto un notevole upgrade approfittando di un’offerta su Amazon e così ecco la mia fedelissima aiutante con tutti i suoi accessori…

Kenwood Chef XL
Accessori acquistati

Posso garantirvi che si tratta davvero di un grande aiuto in cucina, soprattutto per impastare, anche perché mentre lei gira e rigira io posso fare tante altre cose 😉

Voglio fare una precisazione… nelle ricette che posterò per comodità indicherò la frusta K con il nome generico di frusta a foglia, e la K flex semplicemente come frusta gommata.

Lievito Madre

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Qualche mese fa ho deciso di farmi dare da un collega un po’ di lievito madre, per iniziare le mie prove di panificazione!

Ecco come rinfrescare il vostro lievito, per mantenerlo in buona salute.

Io di solito lo rinfresco una volta a settimana, ed il giorno successivo uso una parte di lievito per impastare il pane conservando il resto fino alla settimana successiva. Se dovesse capitare di “abbandonare” il lievito per tempi più lunghi si può sciogliere un cucchiaino di zucchero nell’acqua per favorirne la ripresa e la crescita.

  • 100 g di lievito madre
  • 45 g di acqua
  • 100 g di farina 0 o Manitoba

Occorre semplicemente prelevare il lievito dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente, scioglierlo nell’acqua, poi aggiungere la farina e impastare (a mano, non serve l’impastatrice in questo caso). Dovrebbe avere una consistenza abbastanza dura.
Io lo conservo in un contenitore di vetro chiuso non troppo ermeticamente e lo lascio un’ora o due a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Focaccia con lievito madre

Bio Kia

Chi non ama la focaccia… ecco la mia versione, provata per la prima volta oggi è stato un vero successo ^_^

Ingredienti:

  • 300 g di Farina Manitoba
  • 200 ml di acqua
  • 60 ml di Olio extravergine di oliva (EVO) [40 ml per l’impasto e 20 ml per l’emulsione]
  • 85 g di lievito madre (solido, rinfrescato la sera precedente)
  • 3 g di sale fino
  • 1 cucchiaino di miele
  • q.b. sale in scaglie
IngredienteQuantità (g)Energia (Kcal)Grassi (g)Carboidrati (g)di cui zuccheri
(g)		Fibre (g)Proteine (g)Sale (g)
Farina Manitoba30011343230.1610.546.50.003
Acqua2000000000
Olio EVO60539.46000000
Lievito madre 85191.30.642.711.66.50.014
Sale Fino30000002.907
Miele721.305.65.6000.002
per 100 g/287.99.742.51.91.88.10.447
Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie

Procedimento:

  • Versare nella planetaria l’acqua, 20 ml di Olio EVO, sale e zucchero (o miele) e mescolare tutto (gancio impastatore) per circa 1-2 minuti a velocità media. Aggiungere 150 gr di farina e continuare a mescolare sino ad ottenere un impasto morbido, con la consistenza di una pastella.
  • Spezzare il lievito madre in piccoli pezzi ed aggiungerlo all’impasto, mescolando per qualche minuto, infine aggiungere i rimanenti 150 g di farina e continuare ad impastare per 10 minuti.
  • Disporre l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo a mano. Ungere quindi la superficie con i rimanenti 20 ml di olio EVO e lasciare lievitare al caldo per almeno tre ore.

Prima e dopo 3 ore di lievitazione

  • Stendere l’impasto con le mani, sino ad uno spessore di circa 1.5 cm ed ungere nuovamente la superficie della focaccia, aiutandosi con un pennello.
  • Dopo un’ora di lievitazione affondare i polpastrelli nell’impasto, per creare quei deliziosi buchi della focaccia genovese in cui si ferma l’olio.
  • Cospargere la superficie con il sale in scaglie, senza esagerare!
  • Lasciare lievitare per un’altra ora, quindi spennellare con un’emulsione di olio EVO ed acqua.
  • Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 200°C per 30 minuti. Meglio posizionare la teglia nella parte bassa del forno.
  • Lasciar raffreddare su una gratella e…

bon appétit

Io ho abbinato questa focaccia ad un piatto di broccoli saltati in padella con aglio, peperoncino e salsiccia ^_^