In planetaria, con la frusta a foglia, miscelare uovo, burro, yogurt, zucchero, stevia e sale
Continuando a sbattere farina (poco per volta), lievito, bicarbonato ed infine cannella.
Aggiungere quindi le mele tagliate e miscelare il tutto per un minuto.
Trasferire l’impasto nella sac à poche e riempire lo stampo, più o meno a metà, dato che in cottura cresceranno di volume.
cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 170°C per 15 minuti
Lasciar raffreddare su una graticola. Si possono conservare per diversi giorni in frigorifero all’interno di un contenitore porta torte o di un contenitore in vetro.
Ecco le ciambelline, in questo caso cosparse con mix di zucchero a velo e cannella in polvere.
Ciambelline veloci da preparare, leggere e cotte in forno. Come per i muffin anche in questo caso ho provato diverse varianti, la cui base è sempre la stessa riportata qui, ma al posto del cocco e del cioccolato potete mettere a piacere mela, mela e cannella, pera e cioccolato, banana, banana e cioccolato…
Ingredienti per 12 ciambelline da circa 7 cm di diametro*:
130 g di farina 00
70 g di farina Manitoba
50 g di zucchero di canna
10 g di stevia
30 g di burro fuso
1 uovo
1 vasetto di yogurt bianco o alla vaniglia (125 ml)
50 ml di latte parzialmente scremato§
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio ad uso alimentare
§il latte l’ho aggiunto dopo aver incorporato il cocco all’impasto, perchè era un po’ troppo asciutto. Non è sempre necessario, dipende molto dalla variante che si sceglie di preparare, in genere quelle che prevedono l’utilizzo di frutta non necessitano dell’aggiunta di latte.
In planetaria, con la frusta a foglia, miscelare uovo, burro, yogurt, vaniglia, sale, zucchero e stevia.
Continuando a sbattere farina (poco per volta), lievito e bicarbonato.
Aggiungere quindi il cocco grattugiato, il latte e le gocce di cioccolato fondente e miscelare il tutto per un minuto.
Trasferire l’impasto nella sac à poche e riempire lo stampo, più o meno a metà, dato che in cottura cresceranno di volume.
cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 170°C per 15 minuti.
Lasciar raffreddare su una graticola. Si possono conservare per diversi giorni in frigorifero all’interno di un contenitore porta torte o di un contenitore in vetro.
La ricetta per i donuts prevede un impasto INDIRETTO, con due componenti (lievitino ed impasto principale), e tale procedimento consente di ottenere dolci soffici e leggeri.
È possibile utilizzare l’impasto anche per la realizzazione di panini semidolci da accompagnare a cibi dolci e salati.
Ingrediente
Quantità (g)
Energia (Kcal)
Grassi (g)
Carboidrati (g)
di cui zuccheri (g)
Fibre (g)
Proteine (g)
Sale (g)
Farina Manitoba
400
1512
4
306.8
8
14
62
0.004
Latte
250
115
3.8
12.5
12.5
0
8.8
0
Burro
50
379
41.7
0.6
0.6
0
0.4
0.009
Lievito di birra secco
15
48.8
1.1
6.2
0
4
6.1
0.019
Zucchero
55
212.9
0
55
54.9
0
0
0.001
Tuorli d’uovo
40
130
11.6
0
0
0
6.3
0.043
Sale Fino
5
0
0
0
0
0
0
4.845
Vaniglia
5
14.4
0
0
0
0
0
0
Scorza arancia
10
9.7
0
2.5
2.5
1.1
0.2
0.001
per 100 g
/
291.8
7.5
46.2
9.5
2.3
10.1
0.59
Tabella nutrizionale creata con Dolci Tool – Calcola Calorie. Il calcolo si riferisce al prodotto cotto in forno e senza farcitura/glassatura.
LIEVITINO o pre-impasto
Ingredienti:
100 g di Farina Manitoba
60 g di latte parzialmente scremato, tiepido
5 g di zucchero
15 g di lievito di birra secco
Procedimento:
Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido ed aggiungerlo a filo nella farina impastando nella planetaria con la frusta a foglia per circa 5 minuti a velocità media (3 per la planetaria Kenwood Chef XL).
Formare una pallina e lasciarla riposarle in una ciotola coperta con un panno sino a quando non raddoppia il volume ( circa 40 minuti). Per favorire la lievitazione praticare un incisione a croce sulla pallina.
IMPASTO PRINCIPALE
Ingredienti:
50 g zucchero semolato
40 g tuorli (due tuorli)
5 g sale fino
190 g latte
300 g farina Manitoba W350
50 g burro ammorbidito
Bacca Vaniglia
Scorza di arancia e/o limone
Procedimento:
Lavorare nella planetaria, con frusta a foglia, farina e zucchero.
Aggiungere a filo il latte tiepido ed i tuorli, uno alla volta, insieme agli aromi.
Sostituire la frusta a foglia con il gancio impastatore ed aggiungere il LIEVITINO (suddiviso in due porzioni) ed il sale.
Lavorare l’impasto per qualche minuto ed aggiungere il burro a tocchetti, un poco alla volta. Impastare per circa 15 minuti, sino a che non si osserva lo sviluppo della massa glutinica e l’impasto rimane attaccato al gancio.
Disporre l’impasto in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e lasciar riposare per 2-3 ore. In alternativa è possibile congelare l’impasto prima della lievitazione, per poi scongelarlo 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive.
Ecco l’impasto dopo la lievitazione…
Prelevare l’impasto lievitato avendo cura di non re-impastarlo, e stenderlo su un piano con un velo di farina 00 utilizzando dapprima le mani e poi il matterello sino ad uno spessore di 1,5 cm circa.
Con l’ausilio di coppapasta tagliare l’impasto nelle forme desiderate e disporre sulla leccarda o in apposito stampo per donuts, coprendo con pellicola trasparente. Per le classiche ciambelle io uso un coppapasta da 6.8 cm ed uno da 2.6 cm per il foro centrale.
Lasciare lievitare sino a raddoppiare l’altezza.A questo punto è anche possibile congelare l’impasto steso prima della successiva lievitazione, per poi scongelarlo 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive
I donuts preparati con questa ricetta possono essere:
Fritti in abbondante olio per frittura bollente, da ambo i lati
Cotti in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti (una teglia per volta, nel ripiano centrale del forno). Io li ho sempre cotti così ^_^
Dopo la cottura lasciar raffreddare i donuts su una griglia. Terminata la cottura è possibile congelare i donuts, per poi scongelarli 24 ore in frigorifero prima di proseguire con le fasi successive
FARCITURA
Per la farcitura si consigliano GANACHE, CREME SPALMABILI (Nutella o spalmabili proteiche, crema al pistacchio…), CONFETTURA. Le creme all’uovo (crema pasticcera…) sono da evitare qualora si intendano conservare i donuts per diversi giorni.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Scaldare la panna (100 g), aggiungere il cioccolato fondente tritato (100g) lontano dal fuoco, e mescolare bene con una frusta.
Lasciare raffreddare la ganache prima di trasferirla nella sac à poche.
Praticare uno o più fori sul fondo dei donuts, inserire il beccuccio della sac à poche e farcire.
È possibile aggiungere alla panna 5 g di glucosio, per impedire la cristallizzazione degli zuccheri del cioccolato ed ottenere una ganache più morbida.
GLASSATURA
GLASSA a base di ACQUA:
Sciogliere il burro (10 g) ed aggiungerlo a filo nello zucchero a velo (100 g) mescolando con un spatolina.
Aggiungere l’acqua (30 g) poco per volta sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Colorare a piacere.
Diluire in acqua secondo le indicazioni del produttore e colorare a piacere.
GLASSA a base di ALBUME
GLASSA AL CIOCCOLATO: aggiungere 30-40 g di cioccolato fondente sciolto a 100 g di glassa bianca già a consistenza.
Potete anche semplicemente spennellare i donuts con un po’ di burro fuso e passarli nello zucchero semolato, io di solito lo faccio con i pezzi di ritaglio e sono buonissimi ^_^
Io conservo i donuts in frigorifero, in un contenitore di vetro o nella mia tortiera anche per diversi giorni, li scaldo pochi secondi al microonde e li farcisco sul momento!!!
